周永轩文/图
石门三粑：
有一种美食叫乡愁
豆沙关又称石门关，是一座独具魅力的小镇。
豆沙关有个美食节，美味佳肴随便吃。看看一个个摊位前，站着的坐着的弯着腰杆的斜着身子的，各种吃相竞相呈现。食客们从一个摊子吃到另一个摊子，吃了“陈孃孃”的三角粑，又吃“宋记嘉禾”豆腐干；吃了“祝氏老字号黄粑”，又吃“李氏糍粑”；还有“陈氏烤鱼”“刘三姐猪油泡粑”“牟氏水粉”“古道臭豆腐”“林荞粑”“石屏包浆豆腐”“何氏凉糕”，特色清蒸串串……吃不了几样，肚子也撑了。食客们大都把早饭午饭以“小吃”来“大吃”了，吃得津津有味，吃得满嘴油腻，吃得肚子鼓圆。吃撑了一拨又来了另一拨，丝丝细雨恰好增添了一点情趣，增长了不少食欲。
最热销的是石门三粑：猪儿粑、黄粑、桐子叶粑。这三粑其实不只是豆沙关的特产，其他各乡（镇）都有，做法也差不多。大概是因为豆沙关自身的文化底蕴加上旅游产业的发展，石门三粑才逐渐叫响，成为地方小吃的名片。其实，食客喜欢吃美食的同时，更在乎食物所传递的情感，比如亲情、友情。石门三粑成了故乡的信物，大包小包被在外的游子拎着上车，带走了。
看着这些原本再普通不过的小吃，被归来的游子抢购一空，回望门可罗雀的烧烤、煎包店，悟出一个道理——有一种美食叫乡愁。远在昆明的二爹（盐津口语，即二孃）80多岁，腿脚已经不灵便了，打电话来说，想吃老家的小吃，询问街当头的陈麻糖还在不，想吃他做的猪儿粑。二爹对故乡的思念最后竟然浓缩成一个小小的粑粑，不由让人叹息。
其实这是游子的通病，在外漂泊久了，记忆中的故乡除了一个个具体的地名，其他的估计和二爹一样了，只能想起拱桥旁边的张五姨或者供销社旁边的王表叔做的猪儿粑、黄粑、桐子叶粑或者其他小吃。
这些小吃和故乡的土地血肉相连，也许只有历经酸甜苦辣的生活百味之后，才明白最温暖最贴心的还是小时候的味道，时想时香。其实念的是美食，想的是亲情。
黄粑，是盐津特色小吃，据说已有数百年历史。配方独特，用糯米和饭米按比例混合后磨成米浆，加入红糖和蜜，撒入颗粒糯米和新鲜猪板油混和，用笋壳叶、粽子叶、竹叶包裹放入甑中蒸24个小时以上。黄粑要经过手洗叶子、浸泡糯米、晾干、蒸熟、打浆、熬糖、手工搅拌、再次晾干、切块、包扎、酣制等工序，每一道工序，都是全手工完成。黄粑色泽金黄、香气浓郁、又甜又糯，食用方便，切后蒸煮、油炸、煎炒、微波炉加热变软后即食，是营养丰富的食品。用竹叶包裹的小黄粑常被餐馆、酒楼、宾馆定购，有庆丰年，生活安康之意，深受食客的喜爱。
猪儿粑，又名“叶儿粑”。猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、豆腐干、榨菜、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖或者红糖加苏麻、芝麻、边油等为原料。包馅的原料多为柑橘叶、蔬菜叶等，最讲究的是用良姜叶包裹。这种姜生长在山林中，纯野生，叶子厚。猪儿粑独特之处就是选择了这种姜的叶子，香味正是来自于良姜叶内所含的芳香油，这是盐津猪儿粑味道独特的原因所在。
刚蒸熟的猪儿粑洁白有光泽，散发出浓郁的姜叶香味，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。咀嚼起来绵软清脆，香气四溢。难怪有很多外地朋友到盐津旅游，走时都要带一大包，可谓既饱了眼福又饱了口福。
桐子粑，又称桐叶粑粑、泡粑，盐津有制作的习俗。将泡好的大米磨成浆后，加入红糖、上等猪油拌匀，取新鲜老嫩适中的油桐叶包上，包的时候将桐叶尾部卷成一个漏斗状，放入原料后将头部盖上，形状一头尖一头平。最后放在蒸笼里蒸，熟后有种特殊的清香味，松软酥嫩、又糯又甜、营养丰富。
桐子树，是盐津的一种俗称，其实它的学名叫油桐树。因为树上结的果子里面的核可以用来榨桐油，所以称做油桐树。记得童年时，桐子树在老家的山坡上随处可见。每当春风一吹，白中带红的桐子花就开了，满树一簇一簇的，虽称不上姹紫嫣红，但挂在还未长叶的树枝上，却是格外的清新朴素。每到端午或者中秋前后，我们就到山坡上，挑选那一片片宽大、光艳、细滑的桐子叶带回家。母亲总会亲自下厨包些桐子粑，给大家尝尝鲜、解解馋。桐子粑那松松软软、又糯又甜的口感，令人回味无穷。
从街上买了一些猪儿粑、黄粑、桐子叶粑，包裹好后让快递带上昆明，给二爹捎去。我没有告诉二爹陈麻糖早就死了，现在卖猪儿粑的是他的幺儿陈三元。蔡澜说：“有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。”想起这句话的时候，我已经穿过老街那条充满人间烟火的小巷，走在回家的路上！
津城三凉：
凉糕凉虾冰粉
盐津县城素有“小山城”之称。夏天的盐津如同一个巨大的蒸笼，笼罩在水汽氤氲的炎热里，于是众多的具有地方色彩的清暑食品应运而生。传统的清热祛暑的小食品有凉糕、凉皮、凉虾、凉粉、凉面、冰粉儿，较后兴起的则有冰淇淋、刨冰、冰沙、果冻等各类冷饮。最有地方色彩的传统夏季食品是：凉糕、凉虾、冰粉，有“津城三凉”之誉。每当人们口干舌燥、汗流浃背之时，总爱在老街吃上一碗冰镇的凉糕、凉虾或者冰粉。
“凉糕、凉虾、冰粉哦。”最早的商贩是用扁担担起卖的，边走边喊，洪亮的声音回荡在乡巷小街里，那个“哦”字拖得长而高，余音缭绕。孩子们听到了就一窝蜂赶去买，清爽香甜的滋味吃一口就可以回味一整天，扎根童年的味道，是可以回味一辈子的。最近常从楼下经过的是一个40多岁的妇人，推着小推车，用上了小喇叭，依然是这样吆喝：“凉糕、凉虾、冰粉哦。”味道没有区别，只是少了簇拥的孩子，少了一种时光的味道。
也有在街边路口设置小摊的。盐津人喜自在，一桌一椅一荫下，支起一个摊子，就引来了好聊天的乡人邻居，在烦热里带着家中娃娃，手里摇着芭蕉扇，抬个小凳，便是一处聚会，吃碗凉品，摆摆龙门阵。就这样其乐融融，做起了漫不经心的买卖，能养家糊口却也独具风情。
晶莹剔透的凉品浇上熬制的巧家红糖汁，入口顿感细嫩绵滑、香软糯甜，浓郁的米香混着红糖的甜，清爽冰凉沁人心脾，暑气顿消，十分惬意，于是凉糕、凉虾、冰粉成为盐津人大爱的消暑小吃。
这3种凉品之所以备受欢迎，原因莫过于用料考究，其选用了优质大米、巧家红糖和生石灰，纯手工制作，天然无添加。
制作凉糕首先要将大米淘洗干净，浸泡一段时间后沥干，按一定比例加入清水，用石磨磨成米浆；其次把生石灰放入水中澄清，将石灰水加热直至沸腾；接着将磨好的米浆倒入烧开的石灰水中，同时用木棒搅拌以防止糊锅，直到米浆煮熟，再倒入事先准备好的容器之中，待其自然冷却；最后倒入清水，用刀划为巴掌大小的四方形小块，配料一般用熬制好的红糖汁。
凉糕有凉爽、鲜嫩、爽口之特点，清热、健胃、养颜之功效，深得盐津人喜爱。无论多热的天气，只要吃碗凉糕，不仅热感全无，还让人肝脾舒畅，神思爽朗。此外，老街豆芽沟泉水点的凉糕还是一贴解酒良方呢。
凉虾的用料和凉糕相同，做法却有所不同。制作凉虾要准备一只放好清水的大桶，桶上支起漏斗，将已经煮熟的米浆（步骤和凉糕相同）舀入漏斗之中，边舀边摇晃漏斗，煮熟的米浆便从漏斗中漏入凉水桶里，看上去就像是头大尾细的虾子漂浮在水中，待降温后，就是可以食用的成品了。盐津人吃凉虾大多会在碗里先放上半勺冰粉，晶莹剔透的冰粉配上洁白滑糯、清爽柔软的凉虾，成为夏天不可替代的一道美食。
冰粉的制作看似用料、做法简单，但又十分考验制作者的技术。制作时先把冰粉籽（类似于木瓜籽）放入事先缝制好的布袋之中，淘洗两遍，根据冰粉籽的多少取适量清水于盆内，然后把装有冰粉籽的口袋放在水里揉搓，边揉搓就会看见有透明果浆溢出。揉搓之后一边将澄清的石灰水用小勺慢慢舀入盆中，一边搅动，直到看见有凝固的透明颗粒，将盆静置待其完全凝固。制作冰粉最为关键的就在这一步，能不能成功做出晶莹剔透的冰粉全看制作者对倒入石灰水多少的把握，少了，冰粉水便不会凝固，多了，吃的时候会觉得苦涩，影响口感。
上述3样清凉小吃，冰镇后口感更佳。炎炎夏日，盛一碗凉糕，淋上熬好的红糖汁，清甜凉爽,软糯绵绵，带着淡淡的米香，盐津人忘不了这味道。或许这就是游子对故乡的眷恋，是刻在脑海里永不磨灭的乡愁。
水粉春秋：
老街，留我一碗酸辣粉
顺河而建的盐津县城老街，南北走向，以前只有一条街，街头就是东风大桥。也许是因为傍山临河，地理位置太过于狭窄，住户都攒足劲一起向空中发展，只留下一线天的街道，供人出行。下雨天很难走，房檐水可以滴到对门的檐石上，溅湿衣服，行人不得不躲躲闪闪瑟缩前行。一米多宽的街道，只有电三轮可以通过，喇叭按得疯响惹来一阵臭骂。当然这些是十余年前老街的景象，现在街道改造后略略加宽，可以通过一辆小轿车，但先天不足的窄是改变不了的。
地点窄也有好处的，随便一点人都感觉是人头攒动，辣椒、烟草、茶叶、花生、土豆、活鱼、家禽、鸡蛋、红糖，小吃摊各种叫卖吆喝声此起彼伏，充满了人间烟火味，温馨而真实。
“老板，一碗酸辣粉，多加点海椒！”
“二姐，一碗鸡汤水粉，快点哈，饿惨了。”
这一幕，是陈二姐水粉摊常常重复的场景。水粉摊就在老街头一个通道拐角处，一张平底手推车拉着火炉炊具，火炉上煨着作料汤滋滋冒着热气，根据汤汁的不同，有素水粉、鸡汤水粉、肥肠水粉、排骨水粉、牛肉水粉、麻辣水粉。旁边条桌上一字摆开各类作料，鲜红的辣椒，翠绿的香葱，绿茵茵的香菜，雪白的蒜泥等，酱油、醋、味精、花椒、炒豌豆、酸萝卜等应有尽有。靠墙放着两张长方形的桌子，上面放着高醋矮酱油，便于食客按需取用。陈二姐的水粉摊在老街很有名气，十多年了，到陈二姐那里吃水粉已经成为了习惯。
陈二姐的水粉全部是手工制作，看制作水粉的过程也是一种艺术享受。二姐左手轻轻按压拍打大漏勺里的苕粉，右手提着大漏勺一上一下有节奏地晃动，经过漏勺的苕粉魔术般变成条状，如小瀑布一般落入锅里，开水里滚过以后立马捞入凉水中冷却，就成了盐津著名小吃——手工水粉。二姐娴熟的手工制作水粉技艺吸引了一群外地游客艳羡的目光，手中单反相机咔咔直响，据说二姐因此还上了某旅游杂志的封面。
烫水粉就像用酒提子打酒，讲求的是麻利。把水粉捞进小竹篓里，上面放点豌豆尖之类的时鲜蔬菜，放进沸水里左右晃动几下，最多30秒钟立马提起否则就了，影响口感。连粉带水倒进碗里，除了酱油、醋、味精、花椒、辣椒、葱等常用的作料外，一勺碎米芽菜，一勺酸萝卜，把炖好的汤料连同肉食一同舀进烫好的水粉里，最后一定要放上一勺香脆的油酥黄豆或豌豆，撒上碎葱，一碗浓香四溢的水粉就做好了。你可不要小看了这几粒小小的豆子，若是缺少了它，这碗水粉的味道将会大打折扣。
这种小吃吃的就是人气，倘若独自买回家里享用，那无论浇头再多，黄豆炸得再酥脆恐怕也会失了滋味。吃水粉的最高境界不是吃，而是“喝”，男女老少，一齐挤在一间小店里，七八个人，围坐在一张又黑又亮的小饭桌前，只听得“稀溜，稀溜”的声音此起彼伏。不一会儿，一碗碗水粉就吵闹着进入了各自的肚腹，流畅惬意。麻辣酸爽的美味让晶莹滚圆的汗珠挤满了额头，周身出汗，惬意万分。不过瘾的忍不住再加一碗，往往大声武气地喊：二姐，再来一碗肥肠水粉。
盐津美女对于水粉有一种说法：宁可三日不打粉，不可一日无水粉。男人们认为吃水粉味虽好就是不经饿，真正喜欢吃水粉的还是女性较多，一天的早饭往往就是一碗又麻又辣、色、香味俱全的水粉。水粉滋养肠胃、健身减肥、美容养颜，盐津水粉其实就是美女私房绝配美食。有人研究盐津美女肤色娇嫩美白的原因，就是因为每天坚持吃水粉。
盐津的水粉起源于何时何地，流传了多久，现在恐怕已是无人知晓。陈二姐10年卖了多少水粉估计连她本人也记不清了。匆匆路过的食客就像关河水，去了又来，来了还去，留下的也许就是对一碗水粉酸辣的回味。时光匆匆，白发染鬓，漂泊在外的你，是否记起，老街桥头还留了一碗酸辣的水粉，还有一个已经老去了的水粉陈二姐。
本文来源：邵通日报
